【6月号連載】てん茂

【最新号】月刊日本橋アーカイブ

栄養たっぷりのワカメや昆布などをエサに、日に日に旨味と肉厚を増してきた鮑が、いよいよ各地で解禁日を迎えた。中でも、てんぷらの老舗・てん茂が二代目からこだわるのは、特に旨味が強いとされる千葉県外房の黒鮑。毎朝築地から仕入れるでっぷりとしたその身に塩を振りかけヌメリを落としていくと、鮮度が高い証拠、みるみるうちに身が固く締まっていく。その身を一気に柔らかく解き放つのが、煎った白ごまから絞られた風味高いごま油。
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